【2007私房菜有在賣】大姑姑的私房臘味 @ 【羅克提娜 vs 羅克阿舍】http://www.roctina.com

純正廣式金銀肝. 顧名思義是金與銀的組合, 在中國人的農曆年節在大紅喜氣洋洋的日子裡, 不論是名稱或是外觀最為適合做為年菜.

使用上等豬肝薄片做外皮, 內陷為純肥豬肉, 蒸過之後切薄片排盤, 外頭薄薄一層豬肝近似黑金色, 內陷肥肉清透水亮如同銀子, 薄片切得越薄越可口. 看起來就像是金包銀, 爽口不油膩, 這就是雁子的最愛.

後記2 網購新增金銀肝與高粱酒香腸日期2007/01/16 02:01

金銀肝 : 一斤重約15-16個, 價格每斤550元以常溫宅急便寄送, 最低運費120元

高梁酒香腸 : 一串有十條, 用一斤的五花肉下去製作, 不會曬得太乾, 以低溫宅急便寄送, 最低運費150元

姑姑的臘味只做到農曆十二月初十, 最後一批貨農曆十二月十五寄出, 今年就不再出貨, 所以要訂要快喔!!!!

1/8 我收到大姑姑寄來的一箱臘味, 裡面除了有較重較長的200元臘肉總共二十條之外, 還有我一直殷殷期盼的美味, 那就是我講了好幾次的<金銀肝>

左邊相片就是大條的臘肉, 秤過重量之後發現居然沒小條的重, 但是外觀明顯大很多, 問了姑姑才知道其實臘肉不該以重量為基準, 因為臘得越乾重量就越輕......

右邊相片就是金銀肝. 看得出大姑的手工有多細, 豬肝超薄, 還將豬肝血管的部份剔除, 所以臘好的金銀肝有些看得到內陷的肥肉, 就是因為剔除豬肝內血管造成的. 外頭大批在賣的港式金銀肝根本看不到內陷, 表示豬肝沒什麼處理過.

這金銀肝可是我從小到大過年時節的最愛, 原本姑姑今年沒做, 拗不過 Rose 的拜託, 加上我一直從旁告訴姑姑她如果今年不做這樣東西讓我在網路上告訴大家這大多數人都不知道的美食, 會讓人很失望的....所以, 哈!! 姑姑遍尋大小市場, 終於找到一部份的好豬肝, 一做好就先寄來十二個~ 其他的被 Rose 掃光光.....

其實....從小到大我都只顧著吃, 腦袋中只有切薄片的金銀肝長相, 網路上找的港式金銀肝相片與印象中的大相逕庭, 切片後的相片也與我平時吃的完全不一樣. 港式的豬肝外皮很厚, 肥肉很少, 看起來一點都不好吃. 而大姑姑做的是純正廣東金銀肝, 皮薄餡透, 吃起來非常爽口

才收到姑姑的臘味, 星期一晚上迫不及待就搞了一鍋臘味飯給壽星某胖與藍魚吃, 可惜的是用的是店裡賣剩下的白飯下去做, 臘肉以及金銀肝的油質與香氣沒有完全進入飯中, 不過還是不錯吃就是了

前天老爸打電話給我, 告訴我他特別去眷村健鷹村老家拍下大姑製作香腸臘肉的壯觀場面

臘肉最怕蒼蠅叮咬, 所以進貨時不接受肉商直接送貨, 大姑一大早就去市場現場挑選現宰溫體頂級五花肉, 而且從以前就訂做雙層的紗網來保護臘肉. Rose現場參觀過整個製作過程, 她最了解大姑的衛生要求囉.

依稀記得這曬臘肉的地方是我小時後天天搗蛋的地方....大姑家後院的廢棄幼稚園.....這裡就要拆遷了, 好懷念喔~

問過姑姑囉, 最近快要過年了, 很多鄉下人家自家養的豬隻都拿出來賣, 所以大姑找到了一批好豬肝, 有了好豬肝才有限量的金銀肝可以賣

目前剛做好一批金銀肝, 數量不多總共只有不到十斤(被訂走多少我不清楚, 我這兒出去約五斤了).

每斤約十五個到十六個金銀肝, 價格是一斤550, 使用常溫宅急便, 最低運費120元

高梁酒香腸後天將要做好最後一批, 每串十條價格是每串250, 需用冷藏宅急便, 最低運費150元

還有, 姑姑的臘味只做到農曆十二月初十, 最後一批貨農曆十二月十五寄出, 今年就不再出貨, 所以要訂要快喔!!!!

因為眷村得搬遷了^_^

如果有任何需要, 歡迎打電話給雁子的大姑姑喔

重點來了!! 曾經答應的武功秘笈必須早點寫出來, 可是目前我只做過兩次臘味飯, 一次用剩飯做給藍魚吃, 一次上山去麻糬家吃, 原以為去麻糬家可以直接用米來做, 可惜麻糬怕大家下午三點就餓了, 我們人都還沒到整鍋飯就已經煮好等我們.....唉~ 還好麻糬家用的是大同電鍋, 白飯蒸幾次都無所謂, 只好把臘味塊丟進飯裡蒸, 不道地之下所以沒拍照, 我直接用文字敘述的就好囉~

【武功祕笈】臘味飯(十人份)

臘肉切大塊, 一整條臘肉大約切成四到五大塊

香腸五條不用切, 以牙籤在上頭戳小洞洞

金銀肝六個, 也是不用切 (記得要把這些臘味上頭的綁繩拿掉)

洗米準備煮飯, 米量與水量跟平時煮飯完全相同

把大塊臘肉, 香腸與金銀肝連同米與水一起放進電鍋內壓下煮飯按鈕

等飯鍋跳起來煮好飯, 臘肉香腸與金銀肝拿出來切片排盤

煮好的飯拌勻, 臘味飯完成

【武功祕笈】臘味飯的變身 - 臘味褒仔飯

臘肉切大塊, 一整條臘肉大約切成四到五大塊

香腸五條不用切, 以牙籤在上頭戳小洞洞

金銀肝六個, 也是不用切 (記得要把這些臘味上頭的綁繩拿掉)

洗米準備煮飯, 米量與水量跟平時煮飯完全相同

把大塊臘肉, 香腸與金銀肝連同米與水一起放進電鍋內壓下煮飯按鈕

等飯鍋跳起來煮好飯, 臘肉香腸與金銀肝拿出來切片

煮好的飯拌勻, 放進小砂鍋內, 上頭排列臘肉香腸與金銀肝薄片

蓋上蓋子中火悶約三分鐘即可上桌

甚至您可以用大砂鍋直接悶煮褒仔飯, 可是時間拿捏很重要, 飯快熟了再將臘味拿出來切片排上面, 蓋上鍋蓋再悶煮直到飯完全熟透. 砂鍋鍋底會有些鍋巴, 很好吃的喔!!!

後記1 網購臘肉價格與運費修改日期2007/01/08 21:14

發表這篇文章後, 訂單立刻就來了. 拗不過高雄Rose的拜託, 姑姑開始也製作香腸, 而留下來自己吃的金銀肝也被搶光@_@

姑姑立刻親自去市場挑選上等五花肉, 先前小條的都被訂光光, 而新買進的五花肉又大又漂亮, 每條180就虧本了>"<

所以....不好意思!!! 目前只能賣200元的臘肉

臘肉因為是乾貨, 在常溫下可以放個好幾天, 所以寄送使用常溫宅急便, 運費就省很多了

然後我忍不住問姑姑為何不做金銀肝來賣, 一定會很有銷....可是姑姑卻告訴我, 她的臘味所使用的材料絕對經得起考驗, 而金銀肝必須要有最棒的豬肝才要做, 而能被姑姑看上眼的上等豬肝市面上少得可憐.....自己與親戚吃都不夠了, 哪有東西可賣?

電話那頭姑姑忽然說她窮歸窮, 做人要有志氣....不要為了多賺一些銀子做出對不起自己良心的事情, 所以.....不賣金銀肝

嘩.....氣氛變得有點正經八百, 我這端愣著不知道該說什麼, 原來長久以來姑姑的金銀肝都只送不賣就是為了這個原因....

而託Rose的福, 姑姑的香腸也開賣囉!! 姑姑不是用市面上常用的化學腸衣喔!! 而是用豬腸做的, 內陷依舊是用玉山高粱, 肉也是經過姑姑親自挑選, 保證為新鮮頂級肉品絕不用亂七八糟的肉喔~

香腸一串有十條, 價格每串是250元, 因為還在做, 沒有秤過實際重量, 不過一串香腸至少用到一斤的上等豬肉下去製作的. 運送必須使用低溫宅急便, 運費還得做好了裝箱才知道該怎麼算>"< 大約是160與210.

所以....除了紀家的臘肉之外, 您又多了一種紀家香腸可以選擇喔^_^

另外~ 哈哈!!! 羅克提娜即日起開賣臘肉炒飯套餐, 每客 $190 歡迎來嘗試^_^

這看來晶瑩剔透的肉條打哪兒來的??? 沒錯!! 這就是廣東人過年必備的食品之一 : 臘肉

農曆新年就要來臨囉~ 記得雁子小時後在眷村的日子裡, 每到年節時期家務就特別繁忙. 我們家緊鄰著大姑姑家, 就在斜對面就近照顧, 各有忙碌的事情分配.

我家通常都忙著做廣東人的<油角>與<蛋散>, 小朋友幫忙壓碎<油角>的內陷花生.芝麻與糖粉, 或許做出個大太陽般的<油角>, 或許做出個亂七八糟又斷掉的<蛋散>, 一邊吃一邊玩一邊搗蛋根本是在胡搞, 卻又是每年最開心的日子.

這是油角相片出自blog.sina.com.cn

這是裹過糖衣的蛋散相片出自vipbbs.xilu.com

而風乾醃漬類的年菜就交給大姑姑處理. 小朋友幫不上忙, 所以從小到大我幾乎沒看過大姑怎麼製作這些臘味的>"<

每到農曆年前, 大姑家庭院曬衣服的竹竿上晾的不是衣服, 全都改成燒臘. 一條一條的整齊掛在竹竿上, 偶而注意天氣, 不過最常做的是得小心附近的貓.

大姑姑的燒臘有哪些? 除了相片上被我對半切的臘肉之外, 還有臘腸, 香腸, 肝腸, 叉燒, 臘鴨, 還有雁子的最愛 : 金銀肝

金銀肝外頭是肝臟, 內陷是肥豬肉. 相片出自cdysgs.com

在我們搬離眷村後, 油角與蛋散就不再出現在我們家了, 而大姑姑的燒臘一直在眷村裡延續了三十幾年, 在岡山小有名氣, 知道的鄰居朋友都會事先跟大姑姑訂購. 就算大姑搬到台中市與表哥同住, 逢年過節都會特地回岡山老家, 給眷村的年節氣氛加溫......

而每一年我都有幸吃到這個幸福 : 這就是大姑姑的味道~

今年岡山的眷村全面搬遷, 我們老家健鷹村也面臨拆遷的命運. 在眷村的最後一個農曆年, 大姑姑依舊延續這個紀家不可缺的味道, 可是因為長期勞碌, 今年手痛, 只能勉強做臘肉. 除了自己吃與分送親戚之外, 抵不過大家的哀求, 當然還是有在外賣.

上個星期二回岡山時, 大姑特地給我帶了兩條大姑的愛心臘肉給我帶回來恆春解饞, 讓我有機會能夠把這紀家的私房臘肉介紹給大家.

(大姑或許不知道她的臘肉極吸引我之外, 金銀肝才是最讓我流口水的東西....可惜今年大姑做的金銀肝數量太少, 只送不賣. 有機會再告訴各位大姑的肝腸有多麼極品, 極品到讓人吃不到就渾身不舒服....)

回到恆春後的隔天, 我們與李莎相約在豬媽家中吃晚飯, 我帶著我媽咪親手做的<青辣椒襄肉>與大姑的臘肉去豬媽家, 親手炒了一道<蔥爆臘肉>

【武功祕笈】蔥爆臘肉

臘肉切片, 另外準備蒜末, 紅辣椒切斜段, 青蔥切段, 粗粒黑胡椒少許
起油鍋到油熱, 將切片臘肉放進去中火熱炒, 直到臘肉肥肉的部分變成半透明
開大火將辣椒與蒜末放入, 爆個十秒左右再丟蔥段下去爆炒
撒上粗粒黑胡椒, 時間不用太久, 青蔥顏色更青一些即可起鍋

其實正確應該用青蒜斜段來爆, 卻因為店裡只有青蔥, 所以將就著用. 還是美味可口哩^_^

因為臘肉本身是鹹的, 可以不必另外放鹽調味

姑姑的臘肉夠香又入味, 看起來有油花吃起來卻一點也不油膩. 好吃好吃超好吃的~ ^_^

加上媽咪的青辣椒鑲肉.....豬媽另外準備了湯與菜, 一上桌.....一票外省人嘰嘰聒聒的直呼好吃, 在大夥兒的讚嘆聲中, 我又忘了拍照@_@

兩三下盤子就空了.....哈哈

然後豬媽一聽我說大姑的臘肉有在賣, 馬上跟我訂了五條打算過年時全家可以一起享用^_^

再隔天, 店裡的生意欠佳, 我們煮的飯還有半鍋, 乾脆約大夥兒再來享受美味

豬媽的電話完全不通, 所以只有小李, 莎莎與兒子仔仔來跟我們一起晚餐. 這次晚餐吃什麼? 當然最方便的就是臘肉炒飯啦^_^

【武功祕笈】臘肉炒飯

將臘肉切粗絲, 青蔥切蔥花, 紅辣椒切丁, 大蒜切末, 黑胡椒與鹽少許
炒飯得有顏色才會好看, 要有咬勁才會好吃, 所以我準備了恆春洋蔥切絲, 紅蘿蔔切絲, 香菇切片, 青椒切丁, 甜豆切丁
起油鍋到油熱, 將臘肉放進去中火熱炒, 直到臘肉肥肉的部分變成半透明
將辣椒丁, 蒜末, 洋蔥, 紅蘿蔔, 香菇通通下鍋拌炒, 撒上黑胡椒
洋蔥變成半透明後再丟青椒丁與甜豆下去炒, 這樣顏色才會翠綠
最後把白飯與蔥花入鍋, 撒上鹽調味炒勻, 即可起鍋

左 : 中火炒臘肉絲右 : 所有蔬菜下鍋炒勻

看到沒^_^ 這就是我的臘肉炒飯

其實這一鍋下去可苦了我....因為我一次就把半鍋白飯放進去一起炒, 通常我炒飯最多一次不超過兩份, 這下子難度相當驚人的哩.

加上大量的蔬菜, 我的炒菜鍋滿滿滿@_@ 很難完全炒開耶>"<

可是.....哇哈哈)))) 依舊好吃^_^ 拌上也是姑姑送的辣椒醬.....厚!!! 兩三下清潔溜溜. 甚至還想再來一碗>"<

沒有白飯啦!! 還好羅克親手下廚煮了一鍋蔬菜火鍋料雜燴湯, 飯後還有媽咪硬要我帶回恆春的芭樂, 配上李莎帶來的台啤, 這才願意摸著肚子倒在椅子上滿足聊天~

大姑的辣椒醬好像也有在賣....可是我忘了問>"< 下次再說

臘肉的武功祕笈還有更極致的【臘肉飯】 不巧今天貼文, 店裡忙碌, 白飯又賣光光, 連自己都沒得吃....唉~ 這樣好了!! 星期二約了李莎豬本家要去麻糬龍埔山上做工, 飯鍋帶著過去煮給他們吃, 屆時拍照再介紹給大家囉!!

大姑姑的手工臘肉是我們紀家的祖傳秘方, 姑姑說過要做上好臘肉除了材料要用頂級的之外, 房屋的坐向也有關係~ 最好是坐北朝南的房子, 這樣陽光才能曬得到, 而且越是遇到寒流, 做出來的臘肉就越香.

既然有機會讓我好好介紹一下大姑的臘肉, 我就順道在此幫大姑推銷一下她的年節極致作品

大姑的手工臘肉

使用頂級溫體五花肉精製
使用58%玉山高梁酒(姑姑說不用這麼好的酒絕對做不出夠味道的臘肉喔)
臘過的重量會縮水, 成品小條的每條淨重約280克, 大條的重量今天晚上雁子收貨才知道
絕不使用防腐劑, 常溫下的臘肉當然還是放不了幾天, 最好收到臘肉後放在冷凍庫裡, 大約可以放三個月喔
姑姑不胡亂庫存多餘的臘肉, 保證大家收到的貨品絕對是最新鮮的
小條價格180元, 較長較重的200元. 要看豬隻大小而定. 訂購前請事先詢問臘肉大小的問題喔(目前180元的臘肉缺貨, 每條都很大, 目前只有200元的喔)
訂購以每五條為單位
從訂購到出貨必須有製作的時間, 因為臘肉需要醃兩天曬三天蔭三天, 天候不佳的話時間就得更長了. 宅配大約抓兩天左右, 所以不是馬上訂馬上就有的喔! 最快於訂購十天後可收貨.